包丁研ぎをしていて一番良く聞かれるのがこの質問です。
そして一番答えに困る質問もこれです。
何故なら研いだ包丁の持ちに関わる要素が多すぎて、一概にどのくらいと説明出来ないんです。
その要素は…
①包丁の材質(鋼かステンレスか)
②どんなグレードの刃か(鋼もステンレスもピンキリ)
③研ぎ方(長く切れる事を考えて研いであるか)
④まな板の硬さ
⑤使う頻度
⑥切る食材(肉が多いか、硬い物を切るか)
この中のどれか1つを取ってみても、切れ味の持続性に大きく影響します。
簡単には答えられませんが、一番長く切れ味が続く解答を書いておきます。
「良い鋼の包丁を刃先が刃こぼれがしないギリギリの薄さにして、仕上げに天然砥石を使って研ぎ、まな板は柔らかめの木のまな板を使い、使う頻度は少なめで、切る食材は柔らかく脂の少ない物だけ」
これが一番切れ味が続きます。
そこから自分の包丁やその使い方のマイナスなところを引き算して行くと、何となーくわかるかもしれません。
あとは
「少し切れ味が落ちてきたなと思ったら、刃先だけでも自分でサッと砥石に当てて研ぎ直す(小刃付け、小刃合わせ)」
と言うのもありますが、これは少し違う話なのでまた別の機会に。
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