包丁研ぎをすると必ずできるものがあります。
それは包丁表面の「研ぎ傷」です。
包丁を研ぐ時にはその包丁、そして使い方に合った「刃の薄さ」にしようと考えながら研いでいます。
刃は薄い程良く切れますが欠けやすくなります。
厚ければ欠けにくくなりますが切れ味は落ちます。
そのバランスを考えながら必要最小限の薄さで、しかもギリギリ欠けにくいところを狙って研いでいます。
お客様の使用状況や希望に合わせて相談し研ぐこともあるので、全く同じ包丁だったとしても研ぎ上がりの状態が違う事もよくあります。
砥石で研ぐ場合は厚さを必要最小限にする為に、刃先から２ミリ～5ミリ、必要に応じてそれ以上砥石に当てて研ぐ事もあります。
当然包丁を寝かせて研ぐので、刃先だけでなく中くらいまで砥石が当たる事もあり、当たった所は砥石による研ぎ傷が残ります。
ちなみにシャープナーですと厚さの調整が出来ずに刃先のほんの1ミリくらいしか研げません。
なので、その1ミリ以外は研ぎ傷が出来る事がありませんが、刃が厚いままなので本来の切れ味は出せません。
昔包丁研ぎを始めた時は表面に研ぎ傷が出来る事にとても抵抗がありましたが、最近では切れ味を追求すればする程、研ぎ傷に関してはやむを得ないと考えるようになりました。
包丁は見ても楽しめますが、私としては「まずは使ってなんぼ、切れてなんぼ」どこを一番大事にするかと言ったところでしょうか。
勿論これは私の考え方ですので、もしも研ぎ傷が出来ない事を最優先にしたい場合は遠慮なく店頭でおっしゃってください。
ご希望（条件）の中で最大限に切れる状態に出来るように研ぎたいと思っています。
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